Wagyu Rund
Herkomst
De naam Wagyu betekent "Japanse koe". "Wa" staat voor Japan en "gyu" voor rund. Van oudsher staat dit rund bekend om zijn uitstekende vleeskwaliteit. In die mate zelfs dat dit vlees in Japan vroeger enkel bestemd was voor de keizerlijke familie. Door sterrenchefs en vleeskenners wordt het Wagyu wel eens "de kaviaar van het rundsvlees" genoemd. In Japan is het vlees dan ook bijzonder in trek, maar schaars en is de export enorm beperkt.`
Puur Wagyu
Ons motto "alleen het beste is goed genoeg" deed ons in 2006 kiezen voor de zoektocht naar en de opstart van 100 % volbloed Wagyu-runderen. Wij kunnen dan ook met het hand op hart zeggen dat het vlees dat wij u aanbieden 100% volbloed Wagyu is. In Europa is er heel wat vlees in de markt dat niet raszuiver is, maar afkomstig van een kruising met andere rassen. Jammer genoeg leidt dit tot een ondermaatse (oneerlijke) prijs-kwaliteitsverhouding.
Door onze jaren ervaring en uitgekiend fokprogramma kan u bij ons enkel terecht voor het enige echte Wagyu-vlees met een constante kwaliteit van dieren die met de beste zorgen zijn grootgebracht. We kiezen er ook voor om dit op een kleinschalige manier te doen, zodat alle dieren de aandacht krijgen die ze verdienen. Via een speciaal dieet van uitsluitend gras, suikerbieten en granen, kunnen wij u een eerlijk stukje vlees garanderen met een prachtige marmering en een uitmuntende smaak dat wegsmelt in de mond en u het hoogste culinaire genot laat ervaren.
Marmering
Het vlees heeft een ongeziene marmering wat ons de unieke smaak en de extreme malsheid bezorgt. Denken dat dit vlees ongezonder is dan ander rundsvlees, is totaal fout. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat door die specifieke genetica, het intramusculaire vet van 100% wagyu-vlees een hoog gehalte aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, tot 30% meer zelfs dan dat van het veelgeprezen angusrund. Het cholesterolverlagende effect van deze gezonde vetten is toe te schrijven aan het CLA (geconjugeerd linoleic acid). Het is een lijnolieachtige stof die in enkelvoudig onverzadigde vetten voorkomt. De jongste onderzoeksresultaten werden gepubliceerd door de Pennsylvania State University in de Verenigde Staten. De hoge graad van marmering - of fijne vetdooradering - zorgt voor mals vlees met een exquise smaak. Wie Wagyu heeft geproefd, spreekt van ‘vlees dat smelt in de mond’.
Het idee
Als pas afgestudeerde bio-ingenieur in de landbouwkunde ben ik in 2006 begonnen met het fokken van Wagyu-runderen. Daar ik mijn thesis gemaakt heb omtrent het Belgisch witblauw ras en de bijhorende problemen allemaal de revue zag passeren, ben ik beginnen nadenken over andere rundveerassen. Na veel speuren en proeven, zijn we bij de zwarte Wagyu uitgekomen. Dit vlees bezorgde ons een dermate verrassende smaak en culinair genot, dat er geen twijfel meer bestond. We zouden kost wat kost Wagyu’s fokken. Die moesten immers ook in België gekweekt worden, zodat wij, als echte Bourgondiërs, dit vlees niet van elders in de wereld moesten importeren.
De grootste hindernis was onze zoektocht naar Wagyu-dieren. Geen sinecure. Waarom? Al eeuwenlang is de uitvoer van het Wagyu-rund en zijn exclusief kwaliteitsvlees buiten Japan verboden. In 1993 volgde in samenwerking met Japanse organisaties een export naar de Verenigde Staten om buiten Japan Wagyu te kunnen produceren voor de thuismarkt. Het was het begin van een internationaal succesverhaal. Dankzij deze kanalen zijn er vooral in Australië toch wel wat fokkers aan het werk gegaan met Wagyu. Het is uiteindelijk via deze weg dat we aan embryo’s gekomen zijn. Onze stamvaders en moeders hebben afstammingspapieren die terug gaan tot in Japan.
Filosofie
De voorschriften voor de ontwikkeling van het Wagyu-vlees hebben betrekking op het hele levenstraject, van de geboorte over het afmesten tot zelfs de behandeling na de slachting. Al vanaf de geboorte wordt gevraagd dat Wagyu’s in een stressloze, natuurlijke omgeving worden grootgebracht. De kalfjes worden op een natuurlijke manier geboren. De eerste zes maanden blijven de kalfjes bij hun moeder. Ze zijn dan ook erg aanhankelijk aan de moeder en genieten van de aandacht van de koe. De stieren worden al op zeer jonge leeftijd (+/- 2 weken) gecastreerd om in de afmestfase een topproduct te kunnen genereren. De langzame afmesting gebeurt met gras en een proteïnearm dieet tot ze 24 maanden zijn. Omdat de voeding van de dieren de uiteindelijke smaak van het vlees bepaalt, is een streng natuurlijk dieet van vitaal belang. Er wordt geen maïskuil in het rantsoen opgenomen om de volle echte Wagyusmaak te bekomen. De laatste zes maanden worden ze onderworpen aan een rijker dieet zodat de marmering zich tot in de diepste vezels van het vlees kan vormen. Op een slachtrijpe leeftijd van 30 à 33 maanden hebben de dieren een gewicht rond de 700 kilo bereikt. De koeien gaan ’s winters op stal met de kalfjes aan hun zijde, waar zij ook alleen maar gras gevoederd krijgen. Van de lente tot de herfst grazen ze buiten op ons weiland, dat met het minimum aan bemesting wordt onderhouden om alles op een natuurlijke manier zijn gang te laten gaan. In tegenstelling met het opfokken van vele andere rassen, streven we er juist naar om het dier op zijn eigen ritme te laten leven en groeien, zonder de dingen te willen forceren. De dieren groeien op in een rustige omgeving met voldoende ruimte en een uitgebalanceerd dieet, dat volledig voldoet aan onze Belgische eisen.
